Дело в том, что на заводе процессоры тестируются в жёстких условиях (температурный режим, время тестирования и тд.), дабы они гарантированно работали на заявленных частотах. Покупая процессор, мы стараемся, наоборот, обеспечить ему хорошие условия (покупаем дорогой кулер, иногда даже оставляем корпус открытым и тд.). За это процессоры благодарят нас и работают на повышенных частотах.